La historia de las ensaladas más famosas: en el centro como principal o al costado como acompañamiento, aportan sabor y color a los platos de todos los días y a las mejores creaciones gourmet.
La ensalada es la aliada de cualquier hogar y está presente en la gastronomía de todos los países. Las hay frías, pero también tibias, por lo cual se acomodan a cualquier estación del año. Los ingredientes pueden ser tan variados que también se adaptan a todas las mesas familiares.
En la cocina tradicional, las ensaladas pueden ser simples, con un ingrediente base crudo o cocido, pero que siempre se sirve frio, con una salsa fría. Las compuestas tienen más ingredientes y su preparación requiere bastante más elaboración.
En la cocina contemporánea la mayoría de las ensaladas llevan muchos ingredientes, y las hay clásicas o modernas. Las clásicas son las ensaladas cuyo nombre aluden al lugar en el que se crearon o el origen del chef, como por ejemplo la ensalada Rusa, Caprese, Tropical, Oriental, Nicoise.
Cualquiera podría pensar que sus ingredientes no combinan demasiado, pero fueron aceptadas y perduran en el tiempo. Las ensaladas modernas unen sabores y sus nombres hacen referencia a sus ingredientes, aderezos o texturas, como por ejemplo la de col, pasta, colchón verde, palta. Son ensaladas muy nutritivas que aportan vitaminas, minerales, fibras y son atractivas al paladar y a la vista.
También hay ensaladas templadas que combinan temperaturas en una misma elaboración. En cambio, en otras se utilizan ingredientes poco usuales en otros tiempos como flores, miel o crotones. La combinación de todo eso las hace muy diversas y exquisitas.
Las ensaladas tienen fama de ser saludables y las razones son varias. Los vegetales utilizados en su elaboración son una excelente fuente de vitaminas que regulan los procesos orgánicos, y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Tienen acción depurativa, son desintoxicantes y diuréticas debido a su alto contenido en agua y potasio, además de su bajo aporte de sodio. Al ser bajas en grasas, también son una excelente opción de alimentación para equilibrar el peso.
Ensaladas con historia
Hay varias versiones sobre el origen de las ensaladas. Una de ellas nos lleva a la Persia del 600 a.C. Según algunos datos históricos, las primeras ensaladas se prepararon allí y luego se volvieron populares entre los egipcios, a quienes les complacía mezclar vegetales con diversas frutas. Dicen que a Alejandro Magno le gustaban tanto que mandó cultivar la lechuga en Grecia.
Los romanos le dieron el nombre de ensalada, palabra que proviene del latín herba salata (hierba salada), pues aliñaban los vegetales crudos con agua y sal. Mucho después se usó el aceite de oliva como aderezo, y luego el limón y el vinagre. También se relaciona a la palabra insalare, que es añadir sal a los alimentos, para que perduren.
Sin embargo, hay otras versiones sobre el origen de la ensalada, que se remonta al 4.500 a.C. y sus representaciones se pueden encontrar en las tumbas egipcias.
Desde la Antigüedad hasta el siglo XVI, se tenía la costumbre de comerla como primer plato, como si fuese un aperitivo. En verano paliaban la sed, y en invierno mitigaban la tos.
Con nombre y apellido
La ensalada César
Es quizá la más famosa de las ensaladas, y lleva ese nombre en honor a su creador, el chef italiano Cesare Cardini, quien junto a su hermano Alessandro regenteaban el restaurante Cardini en Tijuana, México.
Dicen que Cesare creó la ensalada a los apurones, con lo que tenía en ese momento a mano, y en un día muy concurrido en su local, un 4 de julio de 1924. El sabor del aderezo es lo que la vuelve especial. Lechuga, crotones, queso parmesano, trozos de pechuga de pollo, son los ingredientes base. Para el aderezo o salsa César hay que mezclar anchoas, limón, mostaza, yema de huevo, aceite de oliva y medio diente de ajo.
Según cuenta la leyenda, Cesare se inspiró en una receta que hacía su madre en su pueblito natal: una ensalada de queso y pan duro. Con el tiempo la ensalada fue variando y en lugar de pollo se puede preparar con salmón, atún y hasta tocino.
La ensalada Waldorf
Es otra de las más famosas. Se elabora con manzana, apio, nueces y se adereza con mayonesa y limón. Y según la receta original que data de 1893, también se le agregan pasas. Se inventó en Hotel Waldorf Astoria de Nueva York, en los Estados Unidos, y se le atribuye al maître Oscar Tschirky, que en una urgencia combinó los tres únicos ingredientes que tenía.
La ensalada Olivier
Se prepara con papas, zanahorias, arvejas, atún y mayonesa, nació en el seno de la aristocracia moscovita del siglo XIX. En 1860, Lucien Oliver, un joven de origen belga que se mudó a Moscú, abrió un restaurante que fue muy popular entre la clase alta de la ciudad. También se la conoce como ensalada rusa.
La ensalada Nicoise o Nizarda
Proviene de la Costa Azul, más precisamente de Niza, y data de 1880. Hay muchas discrepancias sobre si lleva papas o no. Algunos dicen que originariamente se preparaba con alcauciles y anchoas o atún. La preparación más popular lleva lechuga, tomate, morrón rojo y verde, chauchas, papas, huevo duro atún, aceitunas y anchoas.
La ensalada griega
En Grecia no conocen la ensalada griega. Según se sabe, los nombres de algunas ensaladas como ésta se deben a que en los Estados Unidos necesitaban ordenar las herencias culinarias de los distintos grupos de inmigrantes. La Griega es rica y fácil, y se prepara con lechuga, tomate, pepino, cebolla, queso feta cortado en dados y aceitunas kalamatas.
La Coleslaw
Es muy popular en la gastronomía estadounidense, donde suele ser el acompañamiento de panchos y hamburguesas. Crujiente y fresca, se dice que se originó entre los romanos y enseguida fue adoptada en países europeos como Holanda e Inglaterra. Lleva repollo, zanahoria, cebolla cortadas bien finitas y aderezadas con mayonesa.
La ensalada Tabulé
Tiene como ingrediente principal el perejil, mucho perejil y también es famosa en el mundo entero porque es refrescante y ligera, llena de sabor y vitaminas. Además de perejil, lleva tomate, cous cous, cebolla y hierbabuena.
La ensalada árabe
Es una de las más consumidas en Marruecos y aunque no hay una receta única, su base es tomate, pepino y cebolla cortada en daditos, aliñada con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y un buen puñado de perejil cortado muy fino.
La ensalada Caprese
Es uno de los símbolos gastronómicos italianos. Lleva tomate, mozarella y albahaca, tres ingredientes que representan los colores de Italia, rojo, verde y blanco. Se preparó por primera vez en la Isla de Capri, frente a la ciudad de Nápoles.
Y de postre…
La ensalada de frutas es conocida también como Macedonia y la historia detrás de ese nombre se remonta a Alejandro magno y el imperio macedónico, en el que alternaron razas, culturas, lenguas, tradiciones. Justamente ese cóctel de culturas sirvió de modelo para que, durante el Siglo XVIII se empezara a utilizar en Francia el nombre Macedonia para referirse a un conjunto de elementos heterogéneos en cualquier ámbito, no solo el culinario. En nuestro país, la Macedonia suele servirse con helado, y se adereza con los jugos de las mismas frutas, pero en otros países le agregan almíbar, yogur, crema y hasta licor. En Francia, la macedonia de vegetales es un plato caliente, servido con vegetales y manteca, o una ensalada fría de vegetales cortados en dados y alineados con vinagreta o mayonesa.
Las ensaladas con nombre o apellido intentan categorizar el plato, darle algo de glamour. Porque en definitiva, qué es una ensalada sino una mezcla de todo lo que hay la cocina. Sin embargo, al decir Waldorf, por ejemplo, ya sabemos que lleva manzana, apio y nueces, es algo especial y, como por arte de magia, se vuelve más apetecible. Los expertos aseguran que conocer lo que vas a comer mejora la predisposición hacia un alimento, y que una ensalada tenga nombre propio es un refuerzo más para visualizar las características positivas de un plato.
Hoy, la ensalada es un plato refrescante y muy saludable con el que comienzan almuerzos y cenas en muchos países del mundo. Además, invitan a la creatividad, ya que se pueden preparar infinitas y deliciosas combinaciones.
