Con origen incierto, lo que es seguro es que la hamburguesa cambia y evoluciona, pero siempre conquista los paladares.
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos. No se conoce mucho al respecto, ya los patricios romanos poseían su versión.
Sin embargo, se sabe que la versión moderna como la conocemos hoy fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del siglo XX.
La hamburguesa moderna nace de las necesidades de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado y necesita alimentos de rápida preparación con los ingredientes necesarios en un solo plato.
Con el tiempo adquirió una fuerte identificación con Estados Unidos y el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y el apple pie, són el panteón de la gastronomía estadounidense.
Sin embargo, se cree que proviene de Hamburgo donde muchas las familias que se atribuyen su creación.
De Mongolia a América
Mucho más atrás en la historia, en el siglo XII, los mongoles llevaban su comida en sus viajes de conquista. En la época de Gengis Kan su ejército de jinetes necesitaba moverse rápido, por lo que, a veces, comían mientras cabalgaban.
Estos jinetes ponían unos trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar y la carne se desmenuzaba con el trotar constante y se cocinaba con el calor animal. Aparentemente este alimento a base de carne picada se habría propagado propagó por el Imperio mongol.
Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, dejaron la impronta de la carne picada que más se llamó filete tártaro.
De Rusia al puerto de Hamburgo
La primera receta de esta comida aparece en restaurantes recién en 1938. Pero, la primera descripción la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff.
En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia transportaron las recetas y las costumbres del filete tártaro al puerto de Hamburgo. La importante presencia de ciudadanos rusos hizo que en aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) “el puerto ruso”.
Durante la primera mitad del siglo XIX Hamburgo era uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América. La mayoría de los emigrantes que iban al Nuevo Mundo embarcaban allí llevando sus costumbres culinarias.
Las comidas también viajan
La ciudad de Nueva York era el destino más habitual y en los restaurantes de la Gran Manzana comenzaron a ofrecer los filetes al estilo de Hamburgo para atraer a los marineros alemanes.
En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cocinado al estilo de Hamburgo») o incluso bifteck à hambourgeoise.
A finales del siglo XIX se populariza un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el Hamburg steak: una especie de filete de carne vacuna picada a mano, y servido normalmente crudo con cebollas y algunas migas de pan.
El documento más antiguo en el que aparece el Hamburg steak es un menú del Delmonico’s Restaurant que en 1837 ofrecía un plato de este estilo
Con el tiempo, el término hamburger steak fue reemplazado por hamburger y hacia 1930 y en años posteriores se convirtió en Burger. Y se usaba como sufijo para denominar las distintas variantes de la hamburguesa: cheeseburger, baconburger, etc.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921. Ofrecían el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo. Algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Hubo que esperar a los años 50 para que la cadena más famosa del mundo tuviera el comienzo de su auge con las franquicias.
La globalización de la hamburguesa
Bajo el mismo concepto: un medallón de carne entre dos panes, la hamburguesa ha ido cambiando y pasando por diferentes etapas.
De la comida sencilla, barata y portátil, que conquistó Estados Unidos primero y el mundo después, de su versión más industrial y masiva que conocimos hace no tantos años, llegamos a la hamburguesa gourmet, hecha con carnes de origen certificado e ingredientes más costosos y, en algunos casos, servida en mesa.
Sin embargo, la versión industrial no desaparece y las versiones de este plato se multiplican en lugar de cancelarse.
Si bien muchas cadenas incorporaron productos más sofisticados y de autor, el concepto de la hamburguesa envuelta y servida sin plato sigue vigente.
En el medio también han aparecido opciones intermedias que combinan los dos estilos. Se trata del concepto casual dining, que intenta combinar la agilidad, la previsibilidad y los precios razonables de la comida rápida tradicional con un entorno más cuidado y, en muchos casos, servicio en mesa.
Muchos aseguran que la tendencia de la hamburguesa gourmet empezó en Estados Unidos a finales de los años setenta y a principios de los ochenta como un truco de marketing. Sin embargo, otros coinciden en afirmar que esta tendencia comenzó en 2001, cuando el chef Daniel Boulud preparó una exclusiva hamburguesa de solomillo rellena de foie, cuyo precio superó los 30 dólares.
El plato marcó tendencia y lo siguieron otros chefs y restaurantes con sus propuestas, con ingredientes de alta calidad y carnes exclusivas.
Reino Unido fue la pionera en Europa con cadenas como GBK (fundada en 2000) y Byron (fundada en 2007).
Preferidas en Argentina
En Argentina, la hamburguesa es un plato sumamente popular y consumido en restaurantes, de manera casera y por delivery. La empresa Rappi realizó una encuesta entre sus usuarios para conocer datos de consumo de este alimento. El estudio determinó que:
7 de cada 10 argentinos eligen la hamburguesa completa, mientras que el 21 % prefiere simple con queso.
7 % elige la opción vegetariana
2 % opta por hamburguesas sin TACC.
76 % coincide en que la oferta de hamburguesas vegetarianas evolucionó (y su consumo aumentó considerablemente)
El viernes es el día predilecto para pedir hamburguesas
El 52 % indicó pedir esta comida una vez por semana
La sustentabilidad, otra búsqueda
A las tendencias más o menos industriales, más o menos gourmet, se suma la búsqueda de la sustentabilidad en la producción y el consumo de alimentos. Aparece así la tendencia de la carne pastoril, obtenida a través de procesos que son ambientalmente sostenibles a lo largo del tiempo.
Fresco Mercados ofrece hamburguesas de carne de búfalo de Entre Ríos, una alternativa impulsada por productores regionales que cuidan y abrazan el ecosistema local. Paul Gauvry, gerente de esta cadena, dijo que “El productor de esta carne agarró una zona llena de agua, una zona inutilizada, en el delta de Entre Ríos. Y allí instaló al cebú argentino, también llamado búfalo. Son animales muy acuáticos. Inclusive, a veces se escapan y cruzan nadando a Uruguay”.
“Transformaron una zona que no estaba aprovechada, y llevaron a un animal que vive en total armonía con la tierra en un contexto de pastoreo; un contexto ecológico. Tiene un gran valor agregado, que llega al consumidor. Este productor fue el primero en exportar carne de búfalo a Europa”, dijo Gauvry, que se refiere así a la total confianza que siente por Armando Cadoppi, del establecimiento La Filiberta, que le provee la carne de búfalo para sus hamburguesas, sin hormonas de crecimiento ni alimentos artificiales para los búfalos.
“Es una carne muy rica. Nosotros la ofrecemos en un medallón generoso de 200 gramos, con buena mordida. Es un producto espectacular que se vende mucho”, agregó el joven de 30 años que dirige una de las cadenas de comida saludable más importantes de Capital Federal.
Desde La Filiberta informan a sus clientes curiosos con una gran cantidad de datos sobre el emprendimiento: “Desde el inicio, se planteó como única alternativa producir preservando el medio ambiente. Con esta visión se desarrolló el protocolo de producción junto a investigadores del INTA con amplia experiencia en el manejo animal en campos naturales, de manera de poder garantizar al consumidor la trazabilidad y calidad de las carnes logradas exclusivamente con alimentación a pasto”.
Así, del búfalo ofrecen cortes como el bife ancho, bife angosto, bola de lomo, cuadril, nalga, lomo y peceto. Y la investigación de especialistas también respalda a estos productores.
Por ejemplo, el documento Lineamientos para una ganadería ambientalmente sustentable en el Delta del Paraná, explica: “Las prácticas ganaderas ambientalmente sustentables constituyen un conjunto de protocolos y procedimientos que se basan en el conocimiento científico y tradicional disponible y contribuyen al mantenimiento de la integridad ecológica de los ecosistemas a largo plazo”.
“Una ganadería ambientalmente sustentable contempla el mantenimiento del régimen hidrológico de los humedales del Delta posibilitando la continuidad de actividades tradicionales como la de los nutrieros, cuyo recurso persiste mientras se mantengan las condiciones de inundabilidad de los bañados”, dice el documento.
Vegetarianas también
Gauvry también nos contó que su local, en esta búsqueda de variables saludables y sustentables, produce hamburguesas vegetarianas, que son elegidas por gran parte de la clientela de este mercado: “Las tomamos muy en serio y las hacemos nosotros mismos. Los vegetales se cortan y se pican a mano. Son verduras de estación, orgánicas, diferentes. Logramos tener un producto sabroso”.
En esa línea, surge un dato clave. Muchos fanáticos de las hamburguesas que decidieron evitar el consumo de carne industrial se volcaron a los vegetales, también entre dos panes.
Una de las firmas de hamburguesas vegetarianas que logró éxito de ventas recientes es Santa Burguesa. Su fundador y CEO, Francisco Caro, aseguró que: “Esta es una marca creada con el fin de que todos podamos comer mejor. Nuestra principal motivación es esa”.
“Incorporar verduras y legumbres a la dieta cotidiana es fundamental y nos dimos cuenta de que muchas personas quieren hacerlo, pero es algo que les resulta muy difícil. Por eso ofrecemos una opción sana, rica y rápida enfocada en resolver esta problemática”, aseguró Caro.
Y agregó: “Estamos frente a un cambio histórico. El consumidor está empezando a cuestionarse cada vez más qué es lo que come y a quién le compra los alimentos que va a consumir, lo cual nos parece algo súper positivo y evolutivo porque eso habla de la consciencia colectiva. Creemos que nos merecemos productos de calidad, que nos hagan bien, de la misma manera en que, como sociedad, también nos merecemos empresas que trabajen y que generen empleo haciendo las cosas correctamente, de manera transparente y con resultados que aporten al bien común. Todas estas cosas son las que nos impulsan a hacer nuestro trabajo día a día”.
El mundo está cambiando sus elecciones por una vida más saludable y sustentable, y esta evolución de una comida tan popular como las hamburguesas así lo refleja.
