Comemos pan dulce todos los años, y cada diciembre nos preguntamos ¿por qué no lo comemos todo el año? Acá, la historia y una receta para poder hacerlo y disfrutarlo en cualquier momento.
Con frutos secos, con frutas abrillantadas, incluso hay versiones del pan dulce con chocolate. Lo cierto es que en cualquiera de ellas, esta delicia se impuso en las mesas de Navidad y Año Nuevo.
Y así como el pan dulce tiene muchas versiones, lo mismo pasa con su historia.
Con el nombre de Belén
La historia más antigua está vinculada a su nombre. Según ella, los primeros cristianos lo preparaban recordando la ciudad en la que nació el niño Jesús. Belén o Betlehem, como se dice en hebreo, significa «casa del pan».
Una historia de amor en Milán
Según esta versión, el pan dulce habría nacido de una historia de amor prohibido en la ciudad de Milán a finales del siglo XV.
El joven noble Ughetto degli Atellani, criador de halcones, estaba enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Pero su unión no parecía posible porque el era noble y ella, plebeya.
Para estar cerca de su amada, el joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero bajo el seudónimo de Antonio (Toni).
En las mesadas de la panadería, Ughetto inventó un pan azucarado, con manteca en la masa, de forma alta, y le sumó pasas y cáscaras de limón y naranja confitadas.
Se dice que cuando el duque Ludovico Sforza comió, junto con Leonardo Da Vinci, esta creación, el pan dulce se expandió bajo el nombre de Panetonne, es decir, «pan de Toni».
Más allá de la historia romántica, es un dato que, en el Milán del siglo XV, durante la época de Ludovico Sforza, “El Moro”, se comía algo similar al pan dulce actual. Para encontrar el primer registro escrito, si embargo, hubo que esperar hasta el siglo XVIII
Otro Toni
Esta versión del nacimiento del pan dulce ocurre en el mismo lugar que la historia de amor de Ughetto y Adalgisa, pero le falta el condimento del romance.
Cuenta que, en vísperas de nochebuena, al cocinero de Ludovico Sforza, duque de Milán entre 1494 y 1499, se le quemó el postre que debía servir.
Su plan de emergencia fue mezclar pan con azúcar, manteca y pasas. El postre improvisado fue un éxito y nunca más faltó en la mesa navideña.
En esta leyenda, el cocinero también se llamaba Toni, de ahí o “Il pane di Toni” luego “panettone”.
Cada región tiene su versión
El Pan Dulce de Lombardía o Milán tiene una masa muy elaborada, hecha con huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas de uva y cáscara de naranja. Está decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.
La versión veneciana, en cambio, es un bizcocho levado, de masa muy liviana sin frutas, y espolvoreado con azúcar impalpable.
Stollen, el pan dulce alemán
Este tradicional pastel con nueces y almendras también data del siglo XV.
Sucede que, durante el periodo de ayuno, que se realizaba en Adviento, la tradición católica no permitía consumir leche, ni mantequilla. Por eso, los Stollen se elaboraban simplemente con avena, agua y aceite de nabos. El resultado eran unos panes muy insípidos y duros.
Lo que no cambió mucho con los años es el formato. El pan dulce alemán simula un niño envuelto en pañales para recordar al niño Jesús recién nacido.
Pan dulce papal
A los nobles, aquellos panes no les gustaban mucho. Por eso solicitaron al Papa que permitiera que se les incorporara leche y manteca. Nicolás V se negó.
Sin embargo, en 1491, el Papa Inocencio VIII otorgó ese permiso a través de una carta.
Esa misiva llevaba como título “Carta de la Mantequilla” (Butterbrief). En ella a cambio puso algunas condiciones: debería sustituirse el aceite de nabo por la manteca y cada vez que se elaborara un Stollen, debería pagarse una cantidad a la iglesia para reconstruir la Catedral de Freiberg (Sajonia).
Además la carta decía que sólo los nobles y las personas más allegadas a ellos podían comer el Stollen, aunque pronto se otorgó el permiso a todo el mundo.
Después de la manteca, los frutos secos
Heinrich Drasdo (Torgau, Sajonia), fue pastelero de la corte y el primero en introducir frutos secos a la masa del Stollen.
Pan dulce en Argentina
El pan dulce llegó a nuestro país a fines del siglo XIX de la mano de los inmigrantes italianos. Uno de los precursores de esta costumbre le dio su apellido en el mercado argentino.
Leone Antonio Marcolla llegó a nuestro país en 1895 y se instalaron en Ensenada, en la jurisdicción de La Plata.
En Buenos Aires, Leone acudió a su primo José Bettin, un refinado pastelero, dueño de una confitería Cuyo. El local lo impactó y le pidió a su primo quedarse ahí. Betín lo dejó trabajar y vivir en la trastienda, donde el joven Marcolla dormía en medio de bolsas y costales de harina.
En 1905, Bettin enviudó y a mediados de 1907 decidió volver a Italia. La confitería quedó en manos de Leone.
Precursor del delivery
Unos años después, cerca de la época navideña, Marcolla quiso que el pan dulce que preparaban con una antigua tradición proveniente de Milán alcanzara a un mayor público.
Entonces, en lugar de esperar a los clientes, Leone salió a venderlo. Un pequeño grupo de vendedores con canastos de mimbre salieron a ofrecer el panettone puerta por puerta.
Panadería propia
Cuando Bettin volvió, Marcolla estaba dispuesto a devolverle el negocio. Su primo consideró justo que León se quedara con el dinero obtenido en las ventas.
Un tiempo después Marcolla volvió a Ensenada y abrió su propia panadería.
En la zona de La Plata, el apellido Marcolla empezaba a ser sinónimo de pan dulce.
La nueva generación
Cuando la nueva generación se hizo cargo, uno de los hijos de Leone, Mariano decidió hacer dos cosas que su padre nunca había querido.
En primer lugar, registró la marca. Y en segundo, invirtió en publicidad.
Cuentan los allegados que León Marcolla era tan reacio a publicitar su producto que, cuando sonaba el aviso en la radio, tenían que apagarla para evitar que el «Nono León» comenzara a quejarse.
Pan dulce para ayudar
El pan dulce «La Juanita» se elabora con una receta de Maru Botana a través de la cooperativa del mismo nombre.
Con sus ventas, ayudan a 89 comedores comunitarios, merenderos y ollas populares del Partido de La Matanza.
La cooperativa, ubicada en la localidad de Gregorio de Laferrere, fue fundada por el movimiento MTD (Movimiento de Trabajadores Desocupados de La Matanza) en 2001.
En 2006 empezaron a fabricar el pan dulce “de la dignidad”, como ellos lo llaman. El proyecto comenzó con la idea de vender productos de panadería a precios accesibles.
Unos años después la panadería podía generar un producto estacional masivo para generar ingresos extra y así nació la idea del pan dulce.
Maru Botana aportó una de sus recetas en 2007 y ayuda en la producción y la capacitación de los panaderos. La receta que le cedió a La Juanita no se revela.
Además, cada año cuentan con la colaboración de un artista que pone su diseño para el packaging.
La Juanita tiene distintos puntos de venta en CABA y PBA.
Hecho en casa
Si bien en la web abundan las recetas, aquí una para tener a mano y probar.
Lo que lleva
Fermento:
2 cucharadas de harina
1 cucharada de azúcar
1 chorrito de leche tibia
30 gramos de levadura fresca
Masa
500 gramos de harina 000
2 huevos
200 cc de leche
1 cucharadita de sal
60 gramos de azúcar
80 gramos de manteca
1 cucharadita de esencia de vainilla
Rellenos
Los rellenos varían según el gusto: frutos secos, pasas, frutas abrillantadas y hasta chips de chocolate. ¡Todo vale!
Cómo se hace
Poner los ingredientes para el fermento en un recipiente y disolver todo. Luego tapar con un trapo y dejarlo unos 20 minutos hasta que se duplique.
En otro recipiente poner la harina y el azúcar. Ponerlos en forma de corona y poner la sal en los bordes y en el centro pon los huevos, la manteca pomada, la leche tibia, el fermento y la esencia de vainilla en el centro.
¡Las manos a la masa! Mezclar y unir desde el centro hacia afuera y amasar 15 minutos. Tapar con un trapo de cocina y reposar media hora.
Después de levar, desgasificar aplastando la masa suavemente.
Estirar con las manos y formar un cuadrado. Poner lo elegido para el relleno.
Enrollar y amasar. Cuando esté todo distribuido, llevar la masa al molde y dejarla reposar tapada con un trapo, una hora o hasta que pase el borde del molde.
¡Al horno! A 180 °C. Tarda entre 30 o 40 minutos.
¡Recordar que, con la receta, es posible comer pan dulce todo el año!
