La gastronomía argentina es tan grande y variada como nuestro territorio. En cada región, productos de altísima calidad y de gran variedad se combinan para crear una cocina que encuentra su identidad en la diversidad.
Decir que la gastronomía argentina tiene muchos ingredientes puede ser una frase literal o metafórica.
Es que nuestro país es tan grande que, como afirma el saber popular, “tiene los cuatro climas” y por eso una variabilidad de productos de un punto a otro, difícil de encontrar en otros lugares del mundo.
El otro gran ingrediente es la historia: a los pobladores originarios se sumaron los colonizadores primero y los inmigrantes de gran parte del mundo luego. Cada uno de ellos aportó su bagaje cultural y sus costumbres familiares y los adaptaron a los productos locales, creando una gastronomía variadísima y difícil de definir.
Muchas veces se ha planteado el tema de la identidad en la cocina argentina. En su libro “Producto Argentino”, la cocinera Dolli Irigoyen afirma: “La identidad de la cocina argentina siempre genera muchos interrogantes: si tenemos tradición, si nuestros métodos de cocción son propios, si podemos definir cuáles son los platos nacionales más emblemáticos o si existen productos autóctonos de sabores y aromas únicos e irrepetibles.” Un haz de identidades que forman una
No podemos afirmar, pero tampoco negar que la carne sea el plato enigmático de nuestro país. Es que, para buscar una identidad argentina, habrá que buscar en cada una de las regiones de nuestro país y en su gran diversidad.
La riqueza gastronómica de nuestro país es tan grande y tan variada como nuestro territorio. En cada región, productos de altísima calidad y de gran variedad se combinan para crear una cocina que encuentra su identidad en la diversidad.
“Esta diversidad maravillosa es la que permite que el ganado caprino y el ovino brillen en la Patagonia al igual que las truchas, manzanas y peras; que el olivo y las frutas d peras; que el olivo y las frutas de carozo hagan lo propio en Cuyo; que el trigo y otros cereales le den prestigio a las pampas; que las papas andinas y las hierbas aromáticas encumbren en el NOA; que la yerba mate y los cítricos destaquen en la Mesopotamia o que mariscos, centollas y merluzas negras pongan en primer plano al extenso mar”, continúa Irigoyen en su libro.
Entre los distintos tipos de carne destaca el chivito de Malargüe, que hasta tiene su propia fiesta. Algunas de las comidas típicas de la región son las empanadas, el asado criollo y el asado con cuero, las humitas y tamales, diferentes tipos de matambres, guisos y estofados como el locro, la carbonada, el charquicán a base de charqui, el pirco a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso tomaticán.
Las sopaipillas reversionan a la torta frita en San Juan, y pueden ser dulces o saladas. Y en San Luis el chivo a la chanfaina, la mazamorra, las humitas, el pastel de carne, los pastelitos y el arroz con leche, son emblemas de la provincia.
Cuyo
Hacia el suroeste, Mendoza, San Juan y San Luis forman la región de Cuyo; la tierra del sol y los vinos más emblemáticos del país.
Desde fines del siglo XIX, estas provincias recibieron inmigrantes europeos que introdujeron las primeras vides. Crecen también olivares, frutos secos y hierbas aromáticas de incontables variedades.
Los frutales de carozo duro como los duraznos, damascos y ciruelas despliegan sabores y aromas que se combinan con quesos de cabra de la zona.
Entonces, deberemos buscar y conocer los productos y platos típicos de cada una de esas regiones para encontrar los puntos más salientes de nuestra tradición gastronómica, sabiendo que hay platos como la empanada que recorren el territorio de norte a sur y de este a oeste con variaciones en cada zona y un espíritu común.
Región Noroeste
El NOA abarca las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero. Allí, entre cordilleras llenas de historias y valles maravillosos, vive la gastronomía de los pueblos originarios que usaban los productos de la Pachamama.
Ritual es una palabra que marida muy bien con la comida de la zona. Abundan los platos de cocción e historia larga: los primeros guisos de esas tierras datan de hace unos 3.000 años.
Ajíes, diferentes tipos de papas y otros tubérculos, maíces variados, quinoa, zapallo y carnes de llama y charqui se encuentran en las ollas para crear un mundo de sabores sazonados por hierbas y especias, convirtiendo los platos en experiencias de sabor que en la región se llaman locros o picantes.
El reinado de los maíces se despliega en tamales y humitas que equilibran los sabores dulces y picantes como pocos otros platos. Si bien las empanadas ya son un clásico en todo el país, las del NOA son un must. Después de los principales, el clásico postre vigilante se reinventa poniendo un arrope de cayote u otras frutas junto a quesillos de cabra.
El Litoral / NEA
Esta región agrupa las provincias de Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa, Entre Ríos, y noreste de Santa Fe. Cuenta con la generosidad de los ríos, la belleza de la tierra colorada y la profusa selva. Los cereales y el arroz son estandartes de la zona, los cítricos entregan sus jugos y aromas y la mandioca se convierte en un símbolo del lugar. De esta región proviene la infusión que se metió hasta el hueso en la cultura argentina: la yerba mate.
Los ríos Paraná y Uruguay entregan el dorado, el pacú, el sábalo y el patí con sus carnes firmes ricas en grasas. Se comen simplemente asados con limón o en platos como chupines, guisos con arroz o rellenos de empanadas.
La gastronomía de la zona tiene alta influencia guaraní y paraguaya que llega, por ejemplo, con los míticos chipá a base de harina o fécula de mandioca, la sopa paraguaya o el mbaipy, o polenta correntina, que se mezcla con verduras, pollo, carne picada y mucho queso.
El maíz y el zapallo también se emplean en distintas preparaciones, muchas veces acompañando diferentes tipos de carnes. Las frutas subtropicales como el ananá, la papaya, el mango, el maracuyá o el coco son imperdibles para cualquiera que visite la zona.
Cuyo
Hacia el suroeste, Mendoza, San Juan y San Luis forman la región de Cuyo; la tierra del sol y los vinos más emblemáticos del país.
Desde fines del siglo XIX, estas provincias recibieron inmigrantes europeos que introdujeron las primeras vides.
Crecen también olivares, frutos secos y hierbas aromáticas de incontables variedades. Los frutales de carozo duro como los duraznos, damascos y ciruelas despliegan sabores y aromas que se combinan con quesos de cabra de la zona.
Entre los distintos tipos de carne destaca el chivito de Malargüe, que hasta tiene su propia fiesta.
Algunas de las comidas típicas de la región son las empanadas, el asado criollo y el asado con cuero, las humitas y tamales, diferentes tipos de matambres, guisos y estofados como el locro, la carbonada, el charquicán a base de charqui, el pirco a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso tomaticán.
Las sopaipillas reversionan a la torta frita en San Juan, y pueden ser dulces o saladas. Y en San Luis el chivo a la chanfaina, la mazamorra, las humitas, el pastel de carne, los pastelitos y el arroz con leche, son emblemas de la provincia.
Patagonia
Desde el Río Colorado hasta Tierra del Fuego, la región patagónica tiene a su vez muchas variaciones, no es lo mismo la Patagonia atlántica que la de la cordillera, ni que la árida meseta del centro. Abundan los platos con hongos, ciervo, jabalí y piñón de araucaria. De los ríos y lagos viene la trucha y el salmón y de los mares los langostinos, la merluza negra, y la centolla fueguinas. La inmigración centroeuropea difundió la preparación de ciertos postres y dulces, en gran medida basados en frutas rojas y frutas finas, así como chocolate especialmente en la zona de Gaiman con los galeses. Los frutos rojos y las vides crecen a los pies de Los Andes entre paisajes increíbles mientras que en la estepa se cría el ganado ovino con el célebre cordero patagónico.
Región Central
En el centro, la pampa húmeda ocupa partes de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa y Córdoba. Esta zona recibió el mayor influjo europeo directo, principalmente italiano y español. Por eso, es común encontrar platos con arroz, papa, pastas y salsas. La estrella es la ganadería, especialmente vacuna. Es el reino del asado por excelencia. Las comidas incluyen carnes rojas, aviares y lácteos, y siempre hay lugar para las pastas. Embutidos y quesos, como los de Tandil tienen su renombre, así como el alfajor de dulce de leche, los panqueques y otros postres. Las frutillas de Coronda, en Santa Fe, son un lujo para no perderse.
Esta región incluye a la cosmopolita ciudad de Buenos Aires que poco a poco fue ganándose un lugar importante en la gastronomía mundial con su eclecticismo y su capacidad para fusionar cocinas del país y del mundo.
Algo es seguro, los argentinos y toda persona del mundo que quiera comer en suelo argentino, seguramente podrá deleitarse con un verdadero lujo gastronómico en cualquier punto del país en el que esté.
