Con ingredientes sencillos y frescos las recetas de la pastelería italiana nos conectan con lo amoroso de cocinar, comer y compartir.
Hay una anécdota simpática del italiano Massimo Bottura, varias veces elegido como el mejor chef del mundo, sobre un postre que salió mal. En realidad salió bien, pero pasaron cosas… Sucedió hace unos años en su emblemático restaurante de Módena, en pleno fragor de la noche, cuando a Taka Kondo, su pastelero japonés, se le resbaló una de las dos últimas porciones de tarta de limón.
La típica preparación dulce quedó —nunca mejor dicho— destartalada en el plato roto. Kondo estaba al borde del harakiri cuando a Massimo se le prendió la lamparita de los genios culinarios, esa que alumbra nuevas miradas sobre tradiciones añejas: tomó la otra porción, la que había quedado intacta… ¡Y la destrozó! Desde entonces, “Ups, se me cayó la tarta de limón” se ha convertido en un postre italiano celebrado y replicado en todo el planeta.
¿Qué tiene de singular la pastelería italiana, de ahora y de siempre, además de estar sujeta eventualmente —como en toda cocina— a algún pequeño contratiempo? Sin duda, la creatividad infinita de quienes ponen las manos en la masa para elaborar exquisiteces con unos pocos ingredientes populares, frescos y de buena calidad.
La mayoría de sus recetas responden más a tradiciones regionales que a una identidad nacional. El tiramisú, por ejemplo, a base de café, huevo, azúcar, mascarpone y crema, es originario de la región del Friuli-Venezia Giulia. También del norte son delicias como el pandoro y el panettone. En tanto, de la región de Campania (Nápoles), bien al sur, provienen la famosa pastiera, un pastel que se come en Semana Santa, y la sfogliatella, un dulce hecho con un hojaldre muy elaborado, relleno de ricotta o confituras de frutas.
La exquisita sencillez
“La pastelería italiana es austera pero suntuosa y está muy relacionada con las tradiciones regionales.
Las recetas que preparamos en nuestro local vienen del sur: una cocina popular y pobre en sus orígenes, que se las arregló con pocos y nobles productos. Sus ingredientes principales son harina, huevo, miel de higo, limón y masa madre”, define Flavia Pittella quien, además de ser una reconocida escritora y periodista, es cocinera y una de las dueñas del mítico restaurante italiano Amorinda Tutto Pasta, de Mar de las Pampas.
En Amorinda, cuenta, se ofrecen delicias que en su familia han pasado de boca en boca: “Mi madre, mi padre y mis tíos vinieron de Calabria. Nuestra cocina está ligada a lo que comimos siempre en nuestros hogares: palitos de anís, sfogliatella, tiramisú, panna cotta, cannoli… Todo hecho con lo que hubiera disponible. Mamá no compraba nada dulce porque con harina, huevos, leche y miel enseguida preparaba algo rico para matear. Muchos de estos postres son fritos, como las tradicionales masas de miel con forma de pescado, porque en las casas antes nadie tenía horno”.
La sencillez es clave en este universo culinario: “En un buen plato italiano, sea dulce o salado, el comensal tiene que poder distinguir bien las materias primas, no más de tres, cuatro, cinco —aclara Pittella—. No tiene que haber nada ‘invisible’ a los ojos o al olfato. Por eso es una pastelería que marida bien con todo”.
Coincide con ella el destacado cocinero Guillermo Vanucci, actual coordinador de las cocinas de “Caminos y Sabores”, la gran feria gastronómica que organizan anualmente el Grupo Clarín y La Nación: “En estas recetas buscamos siempre que el producto se exprese por sí solo, y eso se consigue con materias primas frescas y de buena calidad. Por esto, rara vez nos topamos con platos megadulces o muy salados. Más bien con sabores equilibrados, cuyos ingredientes podemos reconocer fácilmente. Cuando probamos un postre italiano, lo primero que sentimos es su originalidad”.
Vanucci también lleva en la sangre el amor por los sabores “tanos”. “Del lado de mi papá venimos de Perugia, y del de mamá, de Parma. Al llegar a la Argentina, mi abuelo Umberto Bertozzi abrió un almacén de ramos generales en Chacarita, a la vez que era ‘canastero’ de los quesos Magnasco. Como los churreros en la playa, iba con la canasta colgada vendiendo quesos por los barrios. Con los años, ingresó a esta fábrica y terminó como accionista. Yo tengo la ciudadanía italiana a través de él”.
A propósito de quesos, Vanucci destaca que “están muy presentes en la pastelería italiana y en todas sus variedades”, al igual que la avellana, ya sea como fruto seco o como pasta (gianduia). “Otro ingrediente que me gusta mucho es el vincotto, una reducción de vino tinto muy parecida a la del aceto, pero más dulce. Se usa para las terminaciones y decoraciones”.
Sabores y amores
Una alusión recurrente de ambos especialistas es la conexión emotiva de estos sabores dulces con sus infancias. Un viaje amoroso a los recuerdos propios, pero también a los de sus comensales.
Pittella comenta que dentro de Amorinda abrieron un almacén llamado “Materia Prima”, donde ofrecen a la venta aquellos insumos que producen para los postres del restaurante: “Cascaritas de limón y de naranja, mermeladas, confituras y hasta los cantucci (galletas de almendra) que hacemos para acompañar el helado de café”.
Los visitantes también pueden llevarse a casa los postres elaborados. La iniciativa fue todo un éxito “por el gran interés de muchos clientes de evocar los postres que les hacían sus nonnas. Esa fue la pista que nos guió. Algunos nos encargan platos específicos, como la pignolata (ñoquis dulces) o los ‘borrachitos’, una masa de harina y huevo frita y bañada en miel, con forma de pelotita o de flor”.
Otras preparaciones típicas, admite, han dejado de hacerse porque van a contrapelo del paladar actual: “Todavía tengo registro de comer una torta de sangre de cerdo con chocolate que preparaba mi nonna cada vez que se faenaba —se ríe Pittella—. ¡Esa sí que no la retomamos!”.
Vanucci también tira de la piola del pasado. De los dulces de su infancia, recuerda especialmente las fiori di zucca rebozadas y fritas. “Con las flores de calabaza se hace esta especie de tempura o buñuelo relleno de queso o dulce de membrillo. Para prepararlos, hay que pasar la flor de zapallo por huevo y leche, freírla y espolovorearla con azúcar. Hay todo un folclore alrededor de cada plato… Lavar las flores, sacarles los pistilos, un trabajo meticuloso en pos de compartir algo rico. Estoy convencido de que todos estos sabores me convirtieron en quien soy”.
