Con fritas, con puré, con ensalada o a caballo, en plato o en sándwich la milanesa es uno de los platos preferidos de los argentinos. Estrella de los hogares y de todo bodegón, cantina y restaurante del país.
La milanesa y la verdad tienen una relación casi tan estrecha como ese plato con las papas fritas. Pero ¿de dónde viene realmente la frase “la verdad de la milanesa” que en nuestro país se asocia a tener una verdad irrefutable sobre un tema?
Aunque esa frase se usa en todo tipo de contextos que nada tienen que ver con lo gastronómico, su origen está asociado al nacimiento de la milanesa. Sucede que son varios los que se disputan su creación.
Joaquín Hidalgo, periodista especializado en vino y gastronomía nos cuenta: “no es ni milanesa por Milán, ni napolitana por Nápoles, ni austríaca, con el Wiener Schnitzel, ni alemana que usan el Schnitzel a secas. Como muchos platos populares la milanga tiene usos y costumbres diversos, desde los escalopes franceses a la “cotolleta a la milanesa” con rebosado de queso. Más que responder por su origen, hay que preguntarse por quiénes la comen. Y ahí, Austria y Argentina son capitales”.
Lo cierto es que, si bien su origen presenta dudas, su aceptación no lo hace y sería difícil encontrar un ranking de cinco platos favoritos de los argentinos entre los cuales no figure la milanesa en cualquiera de sus nombres.
La napo, un clásico
Aceptemos, pues, que no podemos ser los argentinos los inventores de este maravilloso plato. Sin embargo, una de sus variedades más famosas sí lleva el sello argento: la milanesa a la napolitana.
Contrariamente a lo que podría pensarse, esta milanesa cubierta con salsa, jamón y queso no viene de Nápoles sino de un bodegón que quedaba enfrente del Luna Park y se llamaba Nápoli.
Cuenta la historia que un día las milanesas salieron algo más cocidas de lo habitual y que por eso, el cocinero decidió agregar salsa, jamón y queso para disimular los minutos demás en el aceite. El plato fue presentado como milanesas a la Nápoli y tuvo un éxito arrasador.
Los clientes comenzaron a pedir milanesa a la napolitana.
Milanesas ad infinitum
Si bien la RAE define milanesa como “filete de carne empanado”, por extensión (y para escándalo de los fundamentalistas) ahora todo aquello que se empana y se fríe, se convierte en milanesa: berenjenas, soja, semillas, legumbres, zapallos, zapallitos y casi cualquier cosa con el cuerpo suficiente como para no deshacerse en la cocción llevan el nombre de este plato célebre.
Y si la creatividad no tiene límites para convertir desde una lenteja hasta un queso en milanesa, mucho menos se detiene a la hora de sumarle cosas encima para que hoy tengamos una infinidad de variedades de este plato.
“En el Club de la Milanesa -nos cuenta Carolina Rosso, trade Marketing del restaurante especializado en este plato- tenemos milanesas de carne y pollo con 22 toppings cada una. Además de tres variedades saludables, elaboradas con semillas y legumbres. La que mayor salida tiene es la de cheddar”.
Este restaurante que cuenta con 29 sucursales: 11 en CABA, 9 en GBA, 2 en Mendoza, 3 en Rosario, 3 en Córdoba y 1 en Mar del Plata y es un símbolo de la importancia de este plato en los paladares argentinos.
Por su parte, Joaquín Hidalgo nos cuenta que “según Wikipedia hay unas 38 naciones –desde Finlandia a Egipto y Japón, que tienen versiones de milanesas- en el mundo, sin contar las variantes dentro de cada país. Cookpad ofrece 592 recetas de milanesas nacionales: las más argentas, son: pizzanessa y napolitana, española (con chorizo encima), suiza (con salsa blanca) y la ochentosa Maryland (que se hace con pollo y fritas, plátano frito y crema de choclo)”.
Las reinas de la mesa
Es cierto que no suele vérselas como plato de un casamiento o un evento gourmet, pero en las casas nadie disputaría su reinado.
Una encuesta realizada por Gallup para el Instituto Nacional de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), reveló que las milanesas son el plato más preparado en los hogares consumidores de carne con un 87%.
Y si bien, este estudio revela que la milanesa no es el plato con carne más elegido entre quienes comen fuera del hogar, la trade marketing de El Club de la milanesa asegura que “las ventas son mayores en salón que por delivery. Aproximadamente un 65% y un 34% respectivamente”.
En cuanto a los cortes de carne usados, hay variedad. “La más usada en gastronomía – nos cuenta el periodista especializado- es la Nalga, por su tamaño. Golpeada hasta dejarla de 1cm, alcanza una buena extensión. También se usa mucho Peceto, para las milanesas más elegantes, porque son chiquitas y magras. La bola de lomo y la cuadrada también son bien recibidas en los hogares. Pero también se usan las de cerdo, de pechuga y de muslo”.
Un golpe de gracia
Hacer milanesas es tedioso pero fácil. Aunque todos tienen sus tips y su estilo. Desde los condimentos hasta la técnica: con golpe o sin, con doble o simple empanado, entre otras.
Joaquín Hidalgo asegura que “Una de las claves de la preparación es el golpe que se le deba dar. Así, se rompen las fibras, se suelta el colágeno y la carne se tierniza. En cuanto a forma y tamaño depende del corte y del gusto. En algunos locales, famosos por su dimensión, la cortan estilo libro: es decir, parten de un cubo y lo van cortado sin desmembrar de a mitades, hasta conseguir una sábana del tamaño de dos platos”.
Para la Guía Óleo “hay que golpear la carne hasta que tenga más o menos medio centímetro de espesor. Antes de darle la paliza, conviene pasarla por un poco de harina”.
No hay consenso sobre los condimentos, aunque el ajo y perejil son un clásico en muchos hogares y restaurantes. La innovación y la creatividad están aquí también al orden del día y están los que suman curry, humo u otras especias al huevo para obtener sabores diferentes.
Tres cosas curiosas sobre las milanesas
- Tienen su propio día: en Argentina el 3 de mayo es el día de la milanesa. Fueron los fanáticos quienes, a través de las redes, eligieron azarosamente la fecha y la instalaron como homenaje a la milanesa. La propuesta tuvo una enorme aceptación.
- Record y monumento al sándwich de mila: el 21 de marzo de 2011, Tucumán celebró el primer día del sándwich de milanesa en homenaje a un popular vendedor de emparedados de esa ciudad, José Leguizamón. En 2014 el maestro milanesero Victor Tirador consiguió el primer récord Guinness, con un chegusán de 2,60 metros y 54 cm de ancho. Sólo el pan, pesaba 22 kg. También en esa ciudad está el monumento al sándwich de milanesa creado para dejar asentado la importancia de este producto gastronómico para la provincia. . La obra fue vendida primeramente en ArteBA en 2000 y es creación del artista Sandro Pereira -nos cuenta Hidalgo. Tucumán es considerda la capital del sandwich de milanesa y cada año se realiza Expo Milanga, donde se lucen las variantes del clásico entre panes.
- Satélite a la milanesa: “la Argentina tiene tres nanosatélites en órbita: Fresco y Batata y el más reciente, Milanesat -nos cuenta Joaquín Hidalgo. Su función es fotografiar la tierra y vender las imágenes. El nombre fue elegido por concurso y quedó Milanesat, porque nos representa”.
