Los vinos blancos ya dejaron atrás varios de sus estigmas y mitos y cada vez se toman más. El trabajo de los enólogos da su resultado en muchísimas variedades y estilos de vino de altísima calidad. Geniales para todo el año, ideales para el verano.
En recordada película El hijo de la novia, Ricardo Darín es el propietario de un restaurante; alrededor del minuto 18 su personaje habla con el distribuidor de vinos y le dice: “Mándame también unas 6 cajas de vino blanco, que siempre hay alguien con mal gusto que lo pide”. Es que los vinos blancos tuvieron mala imagen durante muchos años. Algo que en la actualidad cambió bastante.
“Los vinos blancos tenían mala prensa ya que no se hacían con uvas de calidad como sucede ahora, sin embargo, ha habido una gran transformación respecto a la calidad de vinos blancos en los últimos 30 años”, dice Analía Videla, del Wine Institute de Mendoza. “Hoy, el trabajo de los enólogos y su experimentación en los terruños da como resultado vinos blancos más pulidos y con estilos diferentes”.
“Si bien hace unos años los blancos de barrica eran apreciados por su estructura y complejidad, hoy los vinos más jóvenes y ligeros con tensión y acidez ganan su lugar entre las preferencias de los consumidores, una tendencia que ganó impulso en Nueva Zelanda e Inglaterra” , agrega Videla.
Más allá del tipo de uvas, una de las diferencias básicas entre el vino blanco y el vino tinto está en su elaboración. En los blancos se elimina la piel de las uvas, se mantiene una temperatura durante todo el proceso de entre 13 y 15 grados y su sabor se determina por el tipo de uva y el barril que se use en cada caso.
Vinos blancos para conocer
En el proceso de vinificación se consigue una innumerable cantidad de vinos blancos diferentes. Las variedades pueden agruparse por 3 criterios diferentes: por la concentración de gas carbónico; por el contenido en azúcar y; sobre todo, por la variedad o variedades de uvas que se usan en su elaboración.
Así, de acuerdo con el contenido en gas carbónico encontramos: Vinos tranquilos que son los vinos blancos más tradicionales; vinos espumantes, entre los que se encuentra el champán y el cava que obtienen la concentración de gas carbónico por una segunda fermentación y otros espumantes a los cuales se les agrega gas carbónico de manera industrial en el momento de ser embotellados.
Si tenemos en cuenta la concentración de azúcar, dentro de los vinos tranquilos, podemos distinguir entre los vinos secos con una concentración de azúcar menor a 5 gramos por litro; vinos semisecos con 5 y 30 gramos de azúcar por litro; vinos semidulces que contienen entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro y vinos dulces con más de 50 gramos de azúcar por litro. Los espumantes por su parte, se catalogan como: brut nature con 3 gramos o menos de azúcar, que se encuentra presente de forma natural, sin añadidos; extra brut que pueden presentar hasta 6 gramos de azúcar por litro; brut con 15 gramos de azúcar por litro.
Cuando hablamos de variedades de uvas usadas en la elaboración, nos encontramos con una mayor cantidad de denominaciones. Estas son las más conocidas:
El caso del chablis: la palabra chablis es en realidad el nombre de una región francesa reconocida por su producción de uva chardonnay. Es decir que Chablis es una denominación de origen y no un cepaje. Por lo tanto, un Chablis sería un vino blanco de uva chardonnay que ha sido producido en esa región francesa.
Chardonnay: es de origen francés y puede hacerse también en la variedad espumante. Sus sabores varían mucho, dependiendo del tonel elegido para añejarlo.
Sauvignon blanc: se hace con un tipo de uva de la zona francesa de Burdeos. Generalmente tiene un tono herbal, pero dominan sabores que van desde las frutas ácidas (manzanas, peras, grosellas) hasta las frutas tropicales (melón, mango).
Chenin Blanc: también es de origen francés, de la región del Valle del Loira. En nuestro país logra muy buena calidad y un singular cuerpo en la región de Cuyo y en el Noroeste. Se lo conoce también como Pinot del Loire o Pinot de Anjou.
Se usa como base para lograr excelentes espumantes o champañas.
Pinot grigio: es de origen italiano, pero también se encuentra en otras regiones europeas. Tiene un sabor ácido seco con tonos delicados a frutas. Es también muy aromático y dicha propiedad se acentúa si se conserva durante 2 años en la botella.
Moscato: el vino de los postres (o de la pizza y el fainá, según Memphis, la blusera) se prepara en distintas zonas de Italia y Austria. Suele ser dulce y con sabor a frutas y su aroma es almizclado.
Riesling: es una variante más ligera del chardonnay, se produce en Alemania y mantiene su sabor ácido. El aroma recuerda a las manzanas frescas.
Gewürztraminer: se trata de un vino muy aromático que se produce en Alsacia y Alemania. Su sabor es frutado y tiene una fragancia a pétalos de rosa, melocotones, lichis y distintas especias. No es tan refrescante como otros tipos de vino blanco.
Semillon: otro cepaje originario de Burdeos. Tiene características destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. Aparece solo o combinado con otra variedad como el sauvignon blanc.
Torrontés: el blanco argentino por excelencia. La variedad que se da en nuestros suelos es genéticamente diferente de la española. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla. Existen variedades de torrontés mendocino, riojano y sanjuanino, pero adquiere su excelencia en la región del noroeste como Salta o La Rioja. “Es nuestra uva blanca emblemática que se produce en el norte con una nariz muy interesante, muy aromática por cierto”, asegura Videla.
Esta uva ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor. En su versión de vino tardío se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.
Los vinos blancos argentinos se producen “Sobre todo en el norte, pero también en Lujan de Cuyo, el Valle de Uco y la Patagonia”, nos cuenta Videla.
Derribando mitos
Ahora que los vinos blancos han comenzado a ganarse su espacio y fama, también podemos repensar varios preconceptos sobre ellos.
Que los vinos blancos se toman en verano: si bien es cierto que los vinos blancos parecen ideales para las altas temperaturas estivales porque se toman fríos y suelen ser más livianos y refrescantes, hay muchas variedades y hay vinos blancos para tomar todo el año y en cualquier situación.
Que los vinos blancos solo se comen con carnes blancas: las reglas del maridaje han cambiado mucho y lo que antes era una verdad taxativa ya no lo es tanto. De hecho, hoy por hoy, el maridaje tiene más que ver con los caprichos del gusto que con reglas creadas e impuestas. Los blancos pueden ir perfectamente con guisos potentes de ave, patés, sopas y platos de carne. Los sauvignon blanc, con su acidez marcada y fresca o los vinos untuosos como los rieslings de Alsacia y Alemania suelen acompañar casi cualquier preparación con cerdo, carnes grasas y salsas. Además, variedades como el pinot gris y verdicchio producen vinos ideales para servir con platos especiados e incluso picantes. Los quesos que antes eran prácticamente exclusivos de los tintos también pueden acompañarse con blancos.
Que los blancos dan dolor de cabeza: este mito tiene un motivo histórico, y es que en los años 60 y 70 era necesario agregar grandes cantidades de anhídrido sulfuroso en la elaboración, para evitar la oxidación y la fermentación espontánea de las uvas. Este elemento, que hoy se usa en dosis mínimas podía provocar dolor de cabeza.
Que son vinos para mujeres: hoy esta afirmación pierde toda validez. Si bien la ausencia de taninos, y la suavidad de los blancos puede ser una buena puerta de entrada para quienes toman menos, esto no tiene nada que ver con el hecho de ser hombre o mujer. No es una cuestión de género sino de qué tan acostumbrado o entrenado esté el paladar.
De noche o de día, en verano o en invierno, siempre hay un buen blanco para acompañar una comida y construir un momento. Solo hay que animarse a probarlos.